বৃহস্পতিবার, ২ এপ্রিল, ২০০৯

বাঙালির Taste-ইং ~ অনির্বাণ মিত্র

(এটা নিছকই হালকা মেজাজে লেখা একটা স্মৃতিচারণ। কোনও গুরুগম্ভীর research work নয়। তাই ভুল-ত্রুটি-বিচ্যুতি পাঠক -পাঠিকা ক্ষমা করে দেবেন।)


বাঙালির খাওয়াদাওয়ার কী সাঙ্ঘাতিক পরিবর্তন হয়েছে হালে! এই বছর দশ-পনেরো আগেও আমরা কথায়-কথায় Pizza, Pasta, Pastry, Patty খাওয়ার কথা ভাবতে পারতাম না অত দোকানই ছিল না! আর এ সব খাবার ছিল যাকে বলে delicacy. ‘গামা সাহেবের কেক...’ বলে অঞ্জন দত্ত তো একটা গানই গেয়ে ফেললেন! সেই ‘M X D Gama’-র দোকান ছিল Hogg সাহেবের বাজারে, অর্থাত্‌ নিউ মার্কেটে ছেলেবেলায় খেয়েছি অফিস থেকে ফেরার পথে বাবা নিয়ে আসত বাবার হাতে ব্রাউন পেপারের কেকের ঠোঙা দেখলেই মনটা নেচে উঠত! আর সেসব কেকও ছিল দারুণ ভাল ময়দা, চিনি ডিম, ভ্যানিলা আর নানা এসেন্স মেশানো একটা সুগন্ধ থাকত সাধারণ কাপ কেকেও মুখে দিয়ে কামড় দিলেই মন ভরে যেত সেটা ছিল এক অন্য রকমের সাহেবি বনেদিয়ানা সেই Class’টাই যেন এখন আর নেই এখন পাড়ার মোড়ে-মোড়ে ব্যাঙের ছাতার মতো cake shop হয়েছে কিন্তু সেই ‘Cathleen’, ‘M X D Gama’-র কেকের মানের ধারেকাছেও যায় না আর ‘Nahoum’ তো বলাই বাহুল্য সেই দোকানের জিভে জল আনা ‘Rich Fruit Cake’ খাওয়ার সৌভাগ্য হত শুধু বড়দিনের সময় আরও ছিল Brownie, Cashew Cup, Cheese Patty আর হরেক রকমের Candy, Toffee দোকানে ঢুকলেই বনেদি কলকাতার হেরিটেজের একটা ছোঁয়া পাওয়া যেত ওয়েলিংটনের মোড়ে ‘Thacker’s বলে একটা দোকান ছিল, সেখানকার brownie আর cheese biscuit খুব ভাল ছিল এটা মনে আছে ‘Flurys’ ছিল আরও বড় ব্যাপার একবারই সেখানকার Chicken Patty খেতে পেয়েছিলাম গোল বলের মতো খোলসে ঠাসা মিহি করে কাটা চিকেন সঙ্গে চিজ় আর হালকা মশলা একটা খেয়েই পেট ভরে গিয়েছিল দুধের স্বাদ ঘোলে মেটানোর জন্য ছিল ‘জলযোগ’ আর ‘Bijoligrill’-এর সস্তা প্যাস্ট্রি-প্যাটি তাও কিন্তু বেশ লাগত খেতে! ভিতরে অনেকটা করে ভাল পুর দেওয়া থাকত ‘ফ্লুরিজ়’ ছাড়া পার্ক স্ট্রিটের বাকি রেস্তোরাঁয় খাওয়াও ছিল অ্যাডভেঞ্চারের সমান মধ্যবিত্ত পরিবারে, রাতদিন দামী রেস্তোরাঁয় খাওয়ার মতো পয়সা ছিল না কালেভদ্রে বাইরে খেতে যাওয়া হত তার মধ্যেই অপেক্ষাকৃত সস্তা ছিল ‘Peiping’


এ তো গেল বিলিতি খাওয়াদাওয়া

মোঘলাই খানা বলতে বুঝতাম চাদনির ‘সিরাজ’-এর দোকানের রেজ়ালা আর কাবাব সঙ্গে নরমগরম তন্দুরি রুটি চাউমিন, যাকে আমরা ভারতীয় ছাঁচে ঢেলে প্রায় দিশি খাবার করে ফেলেছি, যা রাস্তায়-ঘাটে যেখানেসেখানে snacks হিসেবে পাওয়া যায়, তা আমরা ছোটবেলায় কিন্তু অন্যরূপে দেখেছি সেগুলো পাওয়া যেত ‘Chinese noodles’ লেখা কার্টনের মতো প্যাকেটে প্যাকেটের উপর চাইনিজ় হরফও থাকত দেখে ভক্তি হত, মনে হত authentic জিনিস খাচ্ছি! কখনও বাড়িতে ডিনারে চাউমিন হলে আমরা ভাবতাম, ‘যাক! আজকে একটা ভোজ হবে!’ ওটা ছিল প্রায় বড় রেস্তোরাঁর propriety. পরে ছোট-ছোট এক-দু’টাকারও প্যাকেট পাওয়া যেত মা সেদ্ধ করে, জল ঝরিয়ে, হালকা ভেজে, ডিম-পেঁয়াজ দিয়ে জলখাবারে করে দিত তা-ই কী তৃপ্তি করে খেতাম! সঙ্গে দেওয়া সয়াবিন ভাজা মনে হত যেন চিকেনের টুকরো সস্তায় পুষ্টি আর কী! আটের দশকের গোড়ার দিকে, যখন ক্লাস ওয়ানে পড়ি, তখন এল Maggi. সেই প্রথম দেখলাম যে noodles এত অল্প সময়ে রান্না করা যায় ‘দু মিনিটে’! বেশ একটা সাড়া পড়ে গিয়েছিল তখনকার মশলাটা ছিল আরও অনেক গুরুপাক স্বাদটা জিভে জল এনে দিত Maggi খাওয়ার পর রীতিমতো হাত চাটতে হত মশলাটা পুরো চেটে খাওয়ার জন্য!

খাঁটি দিশি খাবারদাবার বলতে ছিল সিঙাড়া-কচুরি-মিষ্টি রোল-ফ্রাই-কাটলেট ছিল একটু Hi-Fi ব্যাপার কারো বাড়ি খেতে গেলে কাচের প্লেটে পেঁয়াজ কুচি সহযোগে চপ বা কাটলেট আসছে দেখলেই সেই বাড়ির লোকের প্রতি ভক্তি বেড়ে যেত! সিঙাড়া-কচুরি ছিল ঘরের জিনিস যখনতখন যেখানেসেখানে পাওয়া যেত, খাওয়াও যেত এই সিঙাড়ারই কত রকম জাত ছিল বিভিন্ন দোকানে হলুদ আর বাদাম দেওয়া বাঙালি পুরওয়ালা হালকা সিঙাড়া, ঝাল পুর দেওয়া ময়দার মোটা খোলসওয়ালা একটু ভারি সিঙাড়া, নামকরা দোকানের ঘিয়ে ভাজা সিঙাড়া আর non-Bengali samosa jumbo size আর ভিতরে কালো গোলমরিচ দেওয়া পুর ধর্মতলার মোড়ে ‘ইন্দ্রমহল’-এ পাওয়া যেত সঙ্গে মিষ্টি চাটনি তখনই, যখন অন্য দোকানে সিঙাড়া পাওয়া যেত এক টাকায়, সেই সিঙাড়ার দাম ছিল পাঁচ টাকা কলেজ স্ট্রিটের কাছে, ‘পূরবি’ সিনেমা হলের থেকে এগিয়ে, রাস্তার মোড়ে একটা দোকানে একটু ছোট সাইজ়ের মিনি সিঙাড়া পাওয়া যেত নারকেলের পুর দেওয়া জিভে জল আনা স্বাদ মনে হত চার-পাঁচটা খেলেও মন ভরবে না আরও খাই সঙ্গে হালকা মিষ্টি, ঘন ক্ষীরের পাক দেওয়া প্যাঁড়া খেয়ে মুখ মিষ্টি করা হত মিষ্টি সিঙাড়ার চলও এখন অনেক কমে গিয়েছে আগে ভিতরে ক্ষীর থাকত, অল্প সুজি এখন যা দু’-একটা ছোটখাট দোকানে পাওয়া যায়, তা বেশির ভাগই সুজিসর্বস্ব চিনির ডেলা ক্ষীরটিরের বেশি বালাই নেই মিষ্টি ময়দা ভাজা খাচ্ছি মনে হবে !


এসব খানার সঙ্গে পানি বলতে ছিল Rallie Singh’র সিরাপ, লস্যি, কুলপি-ঠান্ডাই আর কলেজ স্ট্রিটের ‘প্যারামাউন্ট’-এর হরেক রকম প্রাণ জুড়নো শরবত দোকানে বসে ক্রিম শরবত খেতে-খেতে, কবে উত্তম কুমার ওই দোকানে এসেছিলেন, সেই খবরের কাগজের কাটিং দেখে একটা আলাদা রকমের নস্টাল্জিয়া বোধ করতাম আর দোকানের ব্যবহার, যাকে আমরা ‘সার্ভিস’ বলি, সেটাও ছিল বেশ আন্তরিক এক গেলাস শরবতে তেষ্টা মিটে গেলেও মন ভরত না দ্বিতীয় গেলাসের অর্ডার দিলেই কেমন একটা বাদশাহি মেজাজ এসে যেত! তখন Cold Drinks ব্যাপারটা ছিল অনেক পানের দোকান ঘেঁষা জিনিস একনকার মতো glorified হয়নি Cold Drinks Can, Pet Bottle তো দূরস্থান! Thums Up-এর বোতলের ছিপিতে থাকত নানা রকমের contest যেগুলো থেকে ছোট-ছোট কিন্তু দারুণ সব souvenir পাওয়া যেত যেমন mini thums up বোতল, ট্রে, bottle opener আর দারুণ মজার ‘Flicker’ ছোট মোটা বই হাতে নিয়ে ফুর-র-র করে পাতা ওল্টালে still ছবি moving হয়ে মিনি মুভি হয়ে যেত বেশির ভাগই ছিল গাভাস্কার আর কপিলের ছক্কা হঁIকানো পানীয়র মধ্যে আরও ছিল বাছুরের মুখ আঁকা বোতলে ফ্লেভার দেওয়া ঘন দুধ ‘Milkos’আর দারুণ সুস্বাদু ‘Fruit Plus’... এখনকার Fruity, Maaza টাইপের আর কি Goldspot, Limca তো ছিলই Pepsi-Cola রা তখনও আসেনি Thums Up-ই ছিল জাত কোলা একটা টক-টক কোলা, Campa Cola পাওয়া যেত Ice cream Sodaও ছিল একটি অতি উপাদেয় পানীয় আজকাল আর বিশেষ কেউ খায়টায় না দারুণ একটা rosy flavour দেওয়া থাকত আমার খুব aristocratic লাগত Alcoholic drink তো ছিল একেবারেই forbidden. বখাটে না হলে ভাবাই যেত না


মিষ্টির ঐতিহ্য আপেক্ষিকভাবে অবিকৃত থাকলেও মিষ্টির মান খানিকটা পড়ে গিয়েছে আর দাম বেড়ে গিয়েছে ভীষণ রকম স্পষ্ট মনে আছে পঁচিশ পয়সার রসগোল্লাও খেয়েছি! পঞ্চাশ পয়সার তো বটেই এক সময় এক টাকার রসগোল্লা ছিল স্পেশ্যাল জিনিস তার উপরে একেবারে extra special রাজভোগ আর ছিল গোলাপি রাজভোগ, একটু খাস্তা গোছের এখন আর পাওয়া যায় না বোধহয় কালো জামও কমে গিয়েছে ঘিয়ের মিষ্টির ব্যাপারটায় এখন ফাঁকিবাজি হয় সবচেয়ে বেশি আজকাল non-Bengali দোকানগুলো ‘Pure Ghee Sweets’ বলে branding করে, অথচ ওটা ছিল বাঙালি মিষ্টির পুরনো tradition. আমরা সেন্ট্রাল কলকাতায় থাকার সুবাদে অনেক পুরনো দোকানের দারুণ ভাল মিষ্টি খেতে পেয়েছি সেসব দোকানের জাতই ছিল আলাদা এখনকার কোনও ঝাঁ-চকচকে দোকান পারবেই না ওই রকম মিষ্টি তৈরি করতে ‘ভীম নাগ’-এর দেবভোগ্য সন্দেশ ছাড়াও ছিল অক্রুর দত্ত লেনের ‘চারু চন্দ্র’-র ঘি দেওয়া ছানার পোলাও আর চ্যাপটা মাতৃভোগ একদম divine! ভিতরে ক্ষীর আর কাজুবাদাম বাটা দেওয়া কামড় দিলেই পুচ করে ঘন রস বেরিয়ে মুখে গিয়ে একটা স্বর্গীর্য় অনুভূতি সৃষ্টি করত! তারপর ছিল বউবাজারের ‘নব গুঁই’-এর গোঁফচুর বড়, শুকনো বোঁদে বলা চলে লক্ষ্মী ঘিয়ের গন্ধে মাতোয়ারা ! চাপ-চাপ লাল দই তো ছিলই কোনও দালদা ফালদা নয়, একেবারে খাঁটি creamy দুধ থেকে বানানো Kaju Barfi টরফি তখন আমরা জানতামই না দরবেশ আর ক্ষীরের চপ ছাড়া লাড্ডুকে একটু খেলো মিষ্টি বলেই ধরা হত আজকাল তো লাড্ডু জাতে উঠে গিয়েছে !


বাইরের খাবার ছাড়াও, বাঙালির হেঁশেলো কিন্তু বদলে গিয়েছে অনেক পিঠে-পুলি, তালের বড়া, পাটিসাপটা, সরু চাকলি, এসব বোধহয় আমাদের ঠাকুমা-দিদিমাদের সঙ্গেই চলে গিয়েছে বহু দিন আগে এখন এসব করতে বললে মা-বউরা রেগে যান! এক্কেবারে out of syllabus! নারকেল নাড়ু, জিভেগজা তাও বিজয়া দশমী আর ভাইফোঁটার দৌলতে টিমটিম করে টিকে আছে লুচি-ছোলার ডাল, আলুর ছেঁচকি, এসবই বা বাড়িতে কত হয় আজকাল? এটা হল ready to eat আর রেস্তোরাঁর যুগ বাঙালির সময় নেই বাবু-বিবি দু’জনেই চাকরি করেন বলে অফিস থেকে ফেরার সময় পাড়ার দোকান থেকে রুটি কিনে আনলেই ল্যাঠা চুকে যায় অথবা ফোন করে অর্ডার দিলেই আছে Home Delivery বাড়িতে আটা-ময়দা মেখে, ময়েন দিয়ে, বেলে, সেঁকে রুটি করা হয়ে গিয়েছে totally impractical ব্যাপার ভাতটা মাইক্রোওভেনে হয়ে যায় তাই রক্ষা রান্নার লোক থাকলে বাড়ির রুটি খাওয়ার সৌভাগ্য হলেও হতে পারে তাও সেই ভালবেসে, যত্ন করে গড়া রুটির স্বাদ কোথায়? পেট ভরবে, মন ভরবে না আমার ঠাকুমার হাতে গড়া রুটির স্বাদ আমি এখনও ভুলতে পারিনি মাখার সময় দুধের সর আর ঘি দিতেন নরম হবে বলে কতক্ষণ ধরে যে আটা মাখতেন ভাবা যায় না রান্নাঘর যত hi-fi হচ্ছে, রান্না করার চল যেন ততই কমে যাচ্ছে! এটা একটা অদ্ভুত irony. আধুনিক মেয়েদের রান্না করতে বলা নারী স্বাধীনতার পক্ষে একটা বিশাল অন্তরায় এই নিয়ে কথা বলতে এলেই একেবারে মার-মার কাট-কাট রব পড়ে যাবে আর gender bias-এর clause-এ জেল-হেপাজত হয়ে যাওয়াটাও কিছু আশ্চর্যের নয় এর প্রভাবে এখন ছোট-ছোট ছেলেপুলেরাও Packed Food না হলে খাবার খেতে চায় না Choco Cornflakes, Chips, Macaroni ছাড়া পাতি জিনিস মুখে রোচে না আমরা ফিলিপ্স-এর এক টাকার টিফিন কেকের জায়গায় Farinni’র দু’ টাকার অরেঞ্জ বা চকোলেট কেক পেলে ধন্য হয়ে যেতাম আইসক্রিম বলত ছিল stick ice-cream সর্বসাকুল্যে তিনটি flavour - অরেঞ্জ, ম্যাঙ্গো, পাইন্যাপল cup ice-cream আরও দামি ছিল বলে সবসময় জুটত না বিয়েবাড়িতে শেষ পাতে ছিল মিষ্টি দই Dessert ব্যাপারটা জানতামই না, বুঝতামই না আর এখন ‘vanilla ice-cream with hot chocolate sauce’ হয়ে গিয়েছে একটা পাতি ব্যাপার Menu তে না থাকলে menu টা low profile মনে হয় দইটা হয়ে গিয়েছে গেঁয়ো আইটেম

সাধারণ ঘরের যত্নে বড় হয়েছি বলে ছোটখাটো জিনিসও ভাল লাগত, আর দামি জিনিসের সঙ্গে পরিচয় হওয়ারও সৌভাগ্য হত দু’টোর মধ্যে তফাতটা বুঝতাম অল্পেও মন ভরে যেত সবই ভাল লাগত আলাদা-আলাদাভাবে Lords-এর লাল সেলোফেন পেপারে মোড়া দশ পয়সার মিল্ক লজেন্স, কামর দিলে ভিতর থেকে milk cream বরিয়ে আসত, দামি পঞ্চাশ পয়সার Éclairs আর পাতি পাঁচ পয়সার হজমি গুলি এসব খেতেই কত মজা হত, যখন মা-বাবা দোকানে নিয়ে গিয়ে কিনে দিত আর দোকানদার কাচের বোয়ামে হাত ঢুকিয়ে বের করে ঠোঙায় ভরে দিত চিনির crystal দেওয়া sponge লজেন্স, ছোট-ছোট কৌটোয় ভরা মৌরি লজেন্সো দারুণ লাগত Cadbury চকোলেট ছিল বড়লোকি ব্যাপার special occasion ছাড়া পাওয়া যেত না একটা ছোটখাটো গিফ্ট আইটেমই ছিল বলা চলে! আর কোনও কোম্পানিই তখন চকোলেট তৈরি করত বলে মনে হয় না ‘Nestle’, ‘Amul’ এল অনেক পরে আর বিদেশি চকোলেটের তো প্রশ্নই ওঠে না


আজকাল এই অতি-রেস্তোরাঁবাজি, হেন cuisine, তেন cuisine আর অমুক delicacy, তমুক delicacy, এসবের চুড়ান্ত বাড়াবাড়ি দেখে অবাক লাগে সহজ, সাধারণ খাবারে আর আমাদের মন ভরে না বাঙালি খাবারের পুরনো ঐতিহ্যটাই বোধহয় অচল হয়ে যাচ্ছে অতি পরিচিত বাঙালি খাবার এখন delicacy হিসেবে মোটা টাকা দিয়ে দামি দোকানে খেতে হয় কারণ আমাদের staple আর general food habit অনেক বদলে গিয়েছে In fact একদমই বদলে গিয়েছে আমার মনে হয় আমরা বাঙালিরাই বোধহয় অনেক বদলে গিয়েছি আর সেই পুরো খাঁটি বাঙালি নই তাই আমাদের খাবারদাবারও আর ষোলো আনা বাঙালি মেজাজের নেই Tradition’টাই হারিয়ে গিয়েছে অন্যান্য অনেক পুরনো জিনিসের মতো...